Cuando instalas iTunes, una pequeña aplicación llamada iTunesHelper se instala junto con ella. ITunesHelper monitoriza las cosas en segundo plano y le dice a iTunes que salte cuando detecte un dispositivo iOS. Si desactivas iTunesHelper, iTunes permanecerá inactivo hasta que lo inicies tú mismo.
Para desactivar iTunesHelper, abre el Administrador de tareas (Task Manager) y haz clic en Startup. Busca iTunesHelper en la lista, haz clic con el botón derecho en él y, a continuación, haz clic en Desactivar. Después, reinicia tu computadora y verás que iTunes ya no se abrirá automáticamente cuando conectes tu iPhone.
Si quieres volver a iTunes y su configuración inicial, dirígete de nuevo al Task Manager, ubica y haz clic derecho en iTunesHelper y elige habilitar o Enable.
Datos obtenidos desde https://www.cnet.com/es/como-se-hace/como-evitar-que-se-abra-itunes-cuando-conecto-iphone/